az élet: étel Peruban

"És mivel a chileiek látták Peru hihetetlen gazdagságát, betörtek az országba, az itteniek pedig hadsereg, illetve bármiféle közigazgatási szervezettség híján nem tudtak védekezni." - magyarázta Angel barátom, miközben egy helyi Chifa étteremben üldögéltünk a vacsoránkra várva. Bőszen bólogattam, annak ellenére, hogy az előttem fekvő étlapként funkcionáló laminált A/4-es papírdarabról, és a zsírfoltos, morzsás asztalról nem feltétlenül ez a kifejezés jutott először eszembe. Akkor kezdett világossá válni hogy, mire is gondolt, amikor egyik este a piacon vásárolt gyümölcsökről vadásztam információkat az interneten.

Az inkákat Isten is az Életre teremtette.
Elvégre mi mással lehetne magyarázni, hogy a "superfoodnak" titulált (a testre rendkívüli módon jó hatással lévő) ételek több, mint 80 %-át tőlük exportálják szerte a világban? (Pl. chia mag, maca por, quinoa...) Hogy egészségesen étkezni minimális energiaráfordítást igényel, ráadásul olcsóbb, mint a legtöbb helyen a világon? Az USA-beli állampolgárral szemben egy peruinak nem kell biotermékeket vásárolnia ahhoz, hogy fogyasztható minőségű zöldséghez jusson.

Viszont felmerül a kérdés, ha ennyire ideális a helyzetük, hogy lehet, hogy a népesség több, mint 40%-a mégis igen komoly túlsúlytól szenved?
A válaszért elég mindössze kimenni az utcára.

Úton-útfélen megtalálhatóak a jellegzetes kis fehér bódék, ahol különböző édes kekszek, sós krékerek, chips, lefóliázott sütemény, kis zacskóba tekert popcorn, granola, aszalt gyümölcsöket és magvakat rejtő kicsiny csomagok rejtőztek a dobozos üdítőitalok és aranyló banánfürtök rengetegében. A buszmegállókban rozoga biciklire szerelt, üvegfedeles vitrinekből árusítanak péksüteményeket - sokan veszik igénybe ezeket a mozgó pékségeket is, vagy egyszerűbb változatukat: a nyakukba akasztott fonott kosarakkal sétáló embereket. A majálishangulat a központibb terek, és csatlakozópontok közelében garantált: minden délelőtt kirajzanak rozoga műanyagbódéikkal a vállalkozó szelleműek, és onnan, (vagy a földről) árulják a főtt kukoricát (másfélszeres áron sajttal is kérhető), papírtálcára halmozott tört burgonyát főtt tojással és különböző szószokkal (papas a la huancaina), meghámozott ananászt, dinnyét, illetve kaktuszgyümölcsöt.
Pizzériák, kínai éttermek, grillbárok, kisebb-nagyobb közértek, szendvicsezők megtűzdelve roncsműhelyekkel, valahogy így néz ki egy átlagos utcakép.

És persze vannak a piacok.
Amik színesek, ízesek, illatosak: a sajátos vibráló hangulatukkal szinte egy külön kis világot alkotnak a 13 emeletes betonépületek rengetegében.

Mint ahogyan minden nép életében, az ételek náluk is a kultúra szerves részét képezik. A perui ember nemigen eszik levest. Vagy ha eszik, akkor az amúgy is sűrű, zöldségekkel teli raguba belefőz még egy jókora adag tésztát vagy burgonyát (netalán mindkettőt), amitől az étel végleg elveszti azokat a vonásait, amitől levesnek hívhatnánk.

Az előételek jellemzőbbek.
Ilyen az egyik nemzeti büszkeségük, a konyhájuk talán legtöbb hírnevet szerzett fogása a ceviche (ejtsd. szevicse). A nagyszerűsége az egyszerűségében rejlik, és mint sok más ételüknél, itt sem a kiemelkedő konyhatechnikai eljárás, hanem a kiváló minőségű alapanyagok adják az ízletes végeredményt. Hiszen hogyan is készül ez az étel? Összekevernek 5 egyszerű hozzávalót: falatokra vágott friss, nyers halfilét egy kevés lime-lével (ez gyakorlatilag "megfőzi" a húst), majd ízesítik sóval, borssal és paprikával. Pont.

Vagy a causa limena, ami kerek formákba rétegzett krumplipüréből, zöldség, és/vagy haltöltelékből álítják össze, és tökéletes még a legmelegebb napokon is.

Az empanadas (fűszeres hússal töltött tésztabatyu) sok ember számára ismerős lehet, a mozgó pékségek alapvető kínálatába tartozik, de vannak külön erre szakosodott árusok is. Sajnos a húmentes változata nem ismert.

Főételeiknél is ez a vonal dominál: egyszerű, olcsó alapanyagokból ízletes, tápláló ételt készíteni. Semmiből sem használnak túl sokat, de egy kicsit mindig mindenből. Népszerű fogásaik:
lomo saltado - marhahúscsíkok sült zöldségekkel
pollo a la brasa - fűszeres pácolt csirkemell/comb/szárny
anticuchos - nyársra húzott fűszeres marhaszívdarabok
papa rellena - darált húsos masszával töltött krumpli
arroz con pollo/mariscos/vegetables - magyarán rizs bármivel

Valahol azt is olvastam, hogy a peruiak szeretnek nassolni. Igaz. De még mennyire, hogy az! Az édességeket viszont annyira nem kultiválják.
Persze, nekik is megvannak az elmaradhatatlan klasszikusaik, mint az alfajores (karamellkrémmel töltött omlós keksz), a chica morada (lila kukoricából készült "pudingzselé"), a picarones (sziruppal meglocsolt fánk) vagy a suspiro a la limena (karamellkrém tojáshabbal a tetején), de egy vacsora után (és közben) többen szavaznak egy pisco-ra (40%-os szőlőből készülő alkohol - hasonló szerepe van, mint nálunk a pálinkának), vagy választanak chica morada-t (erjesztett lilakukoricából készülő alkoholmentes innivaló - egy kicsit talán a spanyolok sangriájára hasonlít) vagy egy pohár Inca Cola-t.

Ha kedvet kaptatok az ottani ízekhez, készítsétek el a fenti fotón látható végtelenül egyszerű ételt, a papas a la huancaina-t. A nevét a fő ízvilágát adó salsa a la huancaina öntetről kapta. Ha szeretitek (és bírjátok) a csípőset, érdemes egy ngyobb adagot készíteni, mert rendkívül sokoldalúan felhasználható: akár spagettire locsolva, vagy sültkrumpli mártogatásához.

A receptet a 100 fok cikkei között találjátok, ide kattintva.